Suprême de Volaille au cidre

Proposé par le lycée FUNAY HELENE BOUCHER

pour 8 personnes

8 suprêmes de poulet

50gr de beurre

50 g d'échalote

1 pomme Granny smith

6dl de cidre brut

5cl de Fine du Maine (AOC)

5cl d'huile de tournesol

15 cl de crème fraîche épaisse

Sel, poivre, noixde muscade, jus de citron

Préparation :

Assaisonner, colorer et cuire : 8 suprêmes de volaille avec 50g de beure et 5 cl d'huile de tournesol. Après cuisson, garder au chaud.

Dégraisser un peu le plat de cuisson. Ajouter 50 g d'échalotes ciselées. Cuire doucement quelques minutes.

Flamber avec 5cl de Fine du Maine (AOC), puis mouiller avec 6 dl de cidre brut et laisser réduire de moitié.

Ajouter 15 cl de crème fraiche et réduire à la nappe (la sauce doit enrober la cuillère).

Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, pointe de muscade, quelques gouttes de jus de citron)

Peler et tailler en petits dés une pomme granny smith et l'ajouter à la sauce.
 Cuire quelques minutes.

Dresser les suprêmes de poulet et napper de sauce.

 

Servir avec un gratin de pomme de terre, des brocolis et des carottes glacées, des quartiers de pommes fruits cuits au beurre, des champignons frais...

 

Suprême de poulet Duc de Mayenne aux Cidres de Loire

Ecoutez cette recette sur France Bleue Mayenne du 25/10/2013

Ingrédients pour 4 personnes
4 beaux suprêmes de poulet de 180 à 200 gr pièce
10 cl de vinaigre de cidre de Loire
80 gr de sucre
20 cl de cidre
20 cl de fond blanc de volaille
Sel et poivre
5 cl d'huile
60 gr de beurre
4 belles pommes "fruit"
 
Préparation : 
Dans un premier temps, faire revenir dans 5 cl d'huile les suprêmes de poulet dans une poêle coté peau. Les disposer dans un plat, puis les mettre au four 10 minutes à 180 degrés.
Pendant ce temps, éplucher les pommes, les vider, puis les couper en rondelles. Ajouter 40 gr de beurre, le sel, le poivre et mettre au four 5 minutes.
Dans une casserole, mettre les 80 gr de sucre avec les 10 cl de vinaigre de cidre et faire chauffer jusqu'à obtention d'un caramel, puis verser les 20 cl d'excellent Cidre de Loire. Laisser réduire de moitié et rajouter les 20 cl de fond de volaille. Laisser encore réduire de moitié puis, au dernier moment, rajouter les 20 gr de beurre en fouettant vigoureusement la sauce.
Dressage 

Dans le bas d’une assiette chaude, mettre le suprême de poulet bien doré, puis sur le haut mettre la pomme rôtie. Enfin, napper les suprêmes avec la sauce. A déguster bien chaud !

Boisson conseillée :  un Cidre Brut de Loire


*recette élaborée par Bertrand BOULLIER, restaurateur LA CROIX VERTE à Neau (53)